Ic Editorial Cocina Creativa De | ofertas similares hoy

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EAN: 9788411844505
MPN: 9788411844505
Categoría: Libros y revistas

Libro: Cocina para celíacos. HOTR0048 (978-84-11-84450-5) de Caro Sánchez-Lafuente, Antonio (IC Editorial ) Comprar Libros de Tiempo Libre .Libros de cocina y gastronomía .Libros de recetas .. Objetivos - Adquirir los conocimientos necesarios para realizar elaboraciones libres de gluten, aislando para evitar alimentos peligrosos para celíacos, e identificar los procesos de contaminación al objeto de prevenirlos y evitarlos. - Reconocer la enfermedad celiaca y su sintomatología. - Presentar los alimentos en base a su contenido en gluten. - Establecer pautas correctas de higiene en la manipulación y almacenaje de alimentos, así como en la limpieza y desinfección de superficies y utensilios de cocina. - Desarrollar menús aptos para celiacos promoviéndolos en la oferta del restaurante. - Describir recetas sin gluten. Contenidos Acercamiento a la celiaquía Introducción Definición de la enfermedad Síntomas de la enfermedad Resumen Clasificación de los alimentos según su contenido en gluten Introducción Alimentos que contienen gluten Alimentos que probablemente contienen gluten Alimentos que no contienen gluten Resumen Recomendaciones para realizar un correcto manipulado Introducción Higiene y manipulado de los alimentos Utensilios de cocina Superficies Almacenaje Resumen Confección de menús para celíacos Introducción Elaboración de menús aptos para celiacos Promoción en las cartas de los restaurantes Resumen Elaboración de recetas sin gluten Introducción Sopas y salsas Pasta Segundos platos Masas y bollería Postres Repostería Pastas navideñas Panes y panecillos Resumen 0
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EAN: 9788417086350
MPN: 9788417086350
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Libro: Cocina creativa y de autor. HOTR0110 - Dirección y producción en cocina (978-84-17-08635-0) de Ruiz, Andrés (IC Editorial ) Comprar Libros de Libros de Texto .Libros para certificados de profesionalidad .Certificados de Profesionalidad. Hostelería y Turismo .. Objetivos - Analizar elaboraciones culinarias de cocina creativa y de autor describiendo sus procesos de ejecución. - Supervisar la realización y conservación de elaboraciones culinarias de cocina creativa y de autor. - Interpretar elaboraciones culinarias de otros autores, ensayando modificaciones en cuanto a las técnicas, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores, texturas, forma de presentación y decoración. - Evaluar la información que se genera en términos de gustos, expectativas o necesidades de una potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso de producción culinaria para realizar las adaptaciones oportunas. Contenidos Elaboraciones más significativas de la cocina creativa y de autor Introducción. Terminología culinaria característica de la cocina creativa y de autor: Esquemas de elaboración de los platos más representativos. Géneros y productos. Maquinarias e instrumentos. Fases de los procesos. Cocciones novedosas. El dibujo aplicado a la decoración culinaria. Resumen. Cocina creativa. Experimentación y evaluación de resultados Introducción. Fuentes de información y bibliografía sobre cocina creativa. Biografía: su cocina, sus técnicas de creación, productos, decoración y montaje. Platos representativos de la cocina de autores con prestigio nacionales y extranjeros. Técnicas de cocineros más representativos de España y el extranjero. Resumen. Modificaciones en platos gastronómicos en cuanto a las técnicas y procedimientos Introducción. Instrumentos empleados. Forma y corte de los géneros. Alternativa de ingredientes. Texturas. Formas de acabado. Técnicas de creatividad. Fases del proceso creativo. Resumen. Métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias Introducción. Ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos. Marketing. Resumen. Glosario 0
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EAN: 9788411843348
MPN: 9788411843348
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Libro: Cocina para celíacos. HOTR020PO (978-84-11-84334-8) de Caro Sánchez-Lafuente, Antonio (IC Editorial ) Comprar Libros de Otros .. Objetivos - Adquirir los fundamentos necesarios para realizar platos libres de gluten para los clientes que así lo soliciten y saber cuáles son los alimentos no permitidos en la celiaquía y aquellos cuyo procedimiento en la cocina pudiera contaminar alimentos convirtiéndolos en peligrosos para celiacos. - Reconocer la enfermedad celiaca y su sintomatología. - Presentar los alimentos en base a su contenido en gluten. - Establecer pautas correctas de higiene en la manipulación y almacenaje de alimentos, así como en la limpieza y desinfección de superficies y utensilios de cocina. - Desarrollar menús aptos para celiacos promoviéndolos en la oferta del restaurante. - Describir recetas sin gluten. Contenidos Celiaquía Introducción. Definición de la enfermedad Síntomas de la enfermedad Resumen. Clasificación de los alimentos según su contenido en gluten Introducción. Alimentos que contienen gluten. Alimentos que probablemente contienen gluten. Alimentos que no contienen gluten. Resumen. Recomendaciones para realizar un correcto manipulado Introducción. Higiene y manipulado de los alimentos. Utensilios de cocina. Superficies. Almacenaje. Resumen. Menús para celiacos Introducción. Elaboración de menús aptos para celiacos. Promoción en las cartas de los restaurantes. Resumen. Recetas sin gluten Introducción. Sopas y salsas. Pasta. Segundos platos. Masas y bollería. Postes. Repostería. Pastas navideñas. Panes y panecillos. Resumen. 0
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EAN: 9788411034180
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Libro: Cocina española e internacional. HOTR0408 - Cocina (978-84-11-03418-0) de Delgado González, Fernanda (IC Editorial ) Comprar Libros de Libros de Texto .Libros para certificados de profesionalidad .Certificados de Profesionalidad. Hostelería y Turismo .. Objetivos - Analizar elaboraciones culinarias describiendo sus procesos de ejecución. - Realizar, poner a punto y conservar elaboraciones culinarias que resulten generalmente complejas y representativas por sus valores gastronómicos tipo: territoriales, o temporales. Contenidos Cocina española Introducción Características generales y evolución histórica Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con denominación de origen protegida La dieta mediterránea y sus características Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina en el mundo Platos más representativos de la cocina española Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades y platos más representativos Restaurantes españoles más reconocidos Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura Resumen Cocina en el resto de Europa Introducción Cocina francesa e italiana. Características Resumen Otras cocinas del mundo Introducción Gastronomía americana La cocina árabe La cocina asiática Resumen 0
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EAN: 9788417086589
MPN: 9788417086589
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Libro: Administración en cocina. HOTR0110 - Dirección y producción en cocina (978-84-17-08658-9) de Martínez Redondo, Francisca (IC Editorial ) Comprar Libros de Libros de Texto .Libros para certificados de profesionalidad .Certificados de Profesionalidad. Hostelería y Turismo .. Objetivos - Analizar la función y el proceso de planificación empresarial y definir planes que resulten adecuados para unidades de producción culinaria. - Identificar la función de gestión y control presupuestarios propios de unidades de producción culinaria, calcular costes y elaborar presupuestos económicos que permitan establecer programas de actuación. - Analizar estructuras organizativas y funcionales propias de diferentes tipos de establecimientos, áreas o departamentos de restauración, y su entorno de relaciones internas y externas, justificando estructuras organizativas y tipo de relaciones adecuadas a cada tipo de empresa o unidad departamental. - Aplicar métodos para la definición de puestos de trabajo y selección de personal apropiados para unidades de producción culinaria, comparándolos críticamente. - Reconocer la importancia de la integración y adaptación del personal a la organización y las acciones e instrumentos que las facilitan. - Aplicar técnicas de dirección de personal apropiadas para departamentos o unidades de producción culinaria. - Aplicar técnicas y habilidades de comunicación y atención al cliente que se utilizan en el asesoramiento gastronómico y resolución de peticiones y quejas. - Analizar los diferentes modos de implementación y gestión de los sistemas de calidad en unidades de producción culinaria, justificando sus aplicaciones. Contenidos La planificación del departamento de producción culinaria Proceso de planificación empresarial. La planificación departamental. Pasos lógicos del proceso de planificación de la actividad. La planificación en las unidades de producción culinaria. Planes departamentales en función de la aplicación de los sistemas de control característicos de estas áreas. Resumen. Gestión y control presupuestario en las unidades de producción culinaria Gestión presupuestaria en función de sus etapas fundamentales. Presupuestos. Ciclo presupuestario de los tipos de presupuestos más característicos para las unidades de producción culinaria. Resumen. Evaluación de costes, productividad y análisis económico en las unidades de producción culinaria Cuentas de costes en las unidades de producción culinaria. Costes empresariales específicos. Niveles de productividad, puntos muertos de explotación y umbrales de rentabilidad, utilizando herramientas informáticas. Parámetros establecidos para evaluar. Resumen. Organización en los establecimientos de restauración Normativas sobre autorización de establecimientos de restauración. Establecimientos de restauración. Organización y relación de funciones gerenciales. Patrones básicos de departamentalización tradicional en las áreas de restauración. Características de los distintos tipos de...
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EAN: 9788411843683
MPN: 9788411843683
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Libro: Operaciones básicas de cocina. HOTR0108 - Guía para el docente y solucionarios (978-84-11-84368-3) de Sánchez Maza, Miguel ángel ... [et al.] (IC Editorial ) Comprar Libros de Libros de Texto .Libros para certificados de profesionalidad .Certificados de Profesionalidad. Hostelería y Turismo .. Objetivos La presente guía está destinada a ofrecer al cuerpo docente responsable de la enseñanza del programa de Cualificaciones Profesionales y Certificados de Profesionalidad, una guía metodológica para obtener el máximo rendimiento de los contenidos formativos desarrollados, y para mejorar las habilidades comunicativas y la aplicación de una metodología lo más efectiva y práctica posible. Además ofrece los Solucionarios de los ejercicios de autoevaluación de cada uno de los manuales que componen el presente certificado, para que el docente pueda ayudarse de ellos para resolverlos y evaluarlos. Contenidos GUíA PARA EL DOCENTE: TéCNICAS DE ENSEñANZA Y APRENDIZAJE Introducción El programa de formación Factores determinantes de la efectividad de la comunicación en el proceso de enseñanza-aprendizaje La comunicación verbal y no verbal en el proceso instructivo Técnicas de secuenciación de contenidos La selección y planificación de estrategias didácticas La selección y planificación de medios y recursos didácticos La planificación de la evaluación del proceso de enseñanza-aprendizaje El seguimiento formativo Instrumentos para el seguimiento Metodología de la evaluación del diseño de formación SOLUCIONARIOS DE EJERCICIOS DE REPASO Y AUTOEVALUACIóN Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración Aprovisionamiento de materias primas en cocina Preelaboración y conservación culinarias Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria Elaboración de platos combinados y aperitivos 0
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EAN: 9788411840217
MPN: 9788411840217
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Libro: Aprovisionamiento de materias primas en cocina. HOTR0108 - Operaciones básicas de cocina (978-84-11-84021-7) de Caro Sánchez-Lafuente, Antonio (IC Editorial ) Comprar Libros de Libros de Texto .Libros para certificados de profesionalidad .Certificados de Profesionalidad. Hostelería y Turismo .. Objetivos - Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución. - Diferenciar las materias primas alimentarias de uso común en la cocina, describiendo las principales variedades y cualidades. Contenidos El departamento de cocina Introducción. Definición y organización característica. Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria. Especificidades en la restauración colectiva. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento. Resumen. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega de cocina Introducción. Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones. Controles de almacén. Resumen. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina Introducción. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes, necesidades básicas de regeneración y conservación. Resumen. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina Introducción. Formalización y traslado de solicitudes sencillas. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos. Resumen. Bibliografía 0
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EAN: 9788411840194
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Libro: Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. HOTR0108 - Operaciones básicas de cocina (978-84-11-84019-4) de Caro Sánchez-Lafuente, Antonio (IC Editorial ) Comprar Libros de Libros de Texto .Libros para certificados de profesionalidad .Certificados de Profesionalidad. Hostelería y Turismo .. Objetivos - Realizar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y preparar y presentar elaboraciones culinarias simples, aplicando técnicas sencillas, previamente definidas. - Realizar las operaciones necesarias para la prestación de asistencia en procesos de preparación y presentación de todo tipo de elaboraciones culinarias, mostrando receptividad y espíritu de cooperación. Contenidos Bloque 1. Realización de elaboraciones culinarias básicas y sencillas de múltiples aplicaciones Clasificación, definición y aplicaciones Introducción. Definición. Terminología. Principales materias primas para la realización de elaboraciones culinarias básicas y sus aplicaciones: hortalizas, verduras y tubérculo, legumbres, arroz y pastas, huevos, carnes de diferentes clases, pescados y mariscos, otros. Resumen. Fases de los procesos. Riesgos en la ejecución Introducción. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución. Resumen. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecución para la obtención de: fondos de cocina, caldos, caldos cortos, mirepoix y guarniciones sencillas Introducción. Los fondos de cocina, caldos y caldos cortos. Mirepoix. Guarniciones. Resumen. Aplicaciones de técnicas de regeneración y conservación Introducción. Definición. Identificación de los principales equipos asociados. Clases de técnicas y procesos simples. Aplicaciones sencillas. Resumen. Bloque 2. Realización de elaboraciones elementales de cocina Definición, clasificación y tipos Introducción. Elaboraciones elementales de cocina (tipos). Método de cocinado específico en: pescado, mariscos, huevos y carnes. Cocina al vacío. Resumen. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos Introducción. Productos de limpieza y uso común: tipos y clasificación. Características principales del uso de detergentes y desinfectantes. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones. Sistemas y métodos de limpieza: Aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución. Resumen. Ingredientes, esquemas y fases de elaboración. Riesgos en la ejecución Introducción. Riesgos en la ejecución. Fases de elaboración. Resumen. Aplicaciones de técnicas de regeneración y de conservación Introducción. Identificación y clases. Identificación de equipos relacionados. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución. Ejecución de las operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados. Resumen. Bloque 3....
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EAN: 9788415886846
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Libro: Uf0198: instalación de muebles de cocina (978-84-15-88684-6) de Roncal Los Arcos, Alfonso (IC Editorial ) Comprar Libros de Libros de Texto .Libros para certificados de profesionalidad .Certificados de Profesionalidad. Madera, Mueble y Corcho .. Objetivos Revisar el lugar de instalación y cotejarlo con el proyecto de instalación de muebles de cocina. Preparar la composición e interpretar planos de instalación y listas de materiales del proyecto de instalación de muebles de cocina. Fijar la composición según las especificaciones del proyecto. Efectuar la colocación de herrajes, complementos y determinar las operaciones a realizar. Realizar instalaciones complementarias y de remate en mueble de cocina según las especificaciones. Conocer las normativas aplicables y fijar el mobiliario de cocina adecuándolo a las mismas. Contenidos Materiales para la instalación de muebles de cocina Introducción Mobiliario de cocina y sus componentes. Nomenclatura, tipos, características, funciones, montaje, materiales y usos. Dimensiones. Acabados. Control de calidad. Normativa aplicable Adhesivos y cantos para muebles de cocina. Características, tipos y usos. Control de calidad. Normas Herrajes y sistemas de unión para instalación en obra de muebles de cocina: tipos (para uniones fijas y para uniones móviles), descripción, usos y tecnología de aplicación y ajuste. Trabajo de los sistemas (valoración, carga, esfuerzo) Documentación, catálogos y hojas técnicas Resumen Acopio de materiales y desembalado en mobiliario de cocina Introducción Dimensiones críticas para la ubicación del material en destino Movimiento de cargas para la instalación Máquinas y equipos utilizados en el transporte de mobiliario para cocinas y sus complementos Máquinas, técnicas y equipos utilizados en la colocación de los materiales en casa del cliente Embalaje y protección de mobiliario de cocina y sus complementos. Tipos, usos, problemas que generan Técnicas de comprobación de recepción de mercancía. Documentos, finalidad, control visual del embalaje y del producto Resumen Instalación de muebles de cocina Introducción Interpretación de planos para instalaciones de muebles de cocina y sus elementos de remate Interpretación de planos de montaje de herrajes y complementos para mueble de cocina Trabajos de instalación in situ de muebles de cocina y sus complementos: preparación del trabajo. Replanteo en obra. Técnicas e instrumentos Mecanizados de montaje (aserrado, seccionado, ingletado, tronzado, vaciado, cepillado, taladrado, grapado, atornillado, etc.). Maquinaria utilizada (tipos, descripción, funcionamiento y mantenimiento), manejo y ajuste de parámetros Taladrado en montaje sobre obra y sobre efectos de mobiliario de cocina: maquinaria portátil, técnica y ajuste de parámetros Condiciones de la instalación. Parámetros (dimensiones, nivelación y verticalidad). Estado del lugar de instalación (humedad relativa y temperatura del aire, humedad, finalización de enfoscados, instalación de...
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EAN: 9788491989134
MPN: 9788491989134
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Libro: Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento. HOTR0408 - Cocina (978-84-9198-913-4) de Cabeza Corredera, Irene (IC Editorial ) Comprar Libros de Libros de Texto .Libros para certificados de profesionalidad .Certificados de Profesionalidad. Hostelería y Turismo .. Objetivos - Analizar el sector de la restauración considerando sus relaciones con otras empresas o áreas. - Analizar y definir ofertas gastronómicas tipo menús, cartas u otras ofertas significativas (galas, banquetes...), estimando sus diferencias. - Definir características de los alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas gastronómicas determinadas y el nivel de calidad de los productos. - Calcular las necesidades de aprovisionamiento externo e interno de géneros asociados a ofertas gastronómicas determinadas, redactando las órdenes de petición. - Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones de acuerdo con las ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados, referidos a hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. - Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución. - Analizar sistemas de almacenamiento de alimentos y bebidas y ejecutar las operaciones inherentes de acuerdo con los sistemas seleccionados. - Calcular costes de materias primas para estimar posibles precios de las ofertas gastronómicas asociadas. Contenidos Las empresas de restauración Introducción Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración Estructura organizativa y funcional Aspectos económicos Resumen El departamento de cocina Introducción Definición y modelos de organización Estructuras de locales y zonas de producción culinaria Especificidades en la restauración colectiva El personal de cocina: categorías profesionales y competencias básicas Elaboración de planes sencillos de producción culinaria Resumen La restauración diferida Introducción Concepto de restauración diferida Especificidades en la restauración colectiva Sistema de cocina central Cocina de ensamblaje Resumen Las ofertas gastronómicas Introducción Elementos y variables de las ofertas gastronómicas Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para la confección de ofertas Resumen Nutrición y Dietética Introducción Diferencia entre alimentación y nutrición Grupos de alimentos: características Relación entre grupos de alimentos, nutrientes y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano Estados carenciales del organismo Pautas para evitar la pérdida de nutrientes mientras se cocina Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidas a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva Resumen Gestión y control de calidad en restauración Introducción Características peculiares Concepto de calidad por...
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EAN: 9788411840453
MPN: 9788411840453
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Libro: Preelaboración y conservación culinarias. HOTR0108 - Operaciones básicas de cocina (978-84-11-84045-3) de Caro Sánchez-Lafuente, Antonio (IC Editorial ) Comprar Libros de Libros de Texto .Libros para certificados de profesionalidad .Certificados de Profesionalidad. Hostelería y Turismo .. Objetivos - Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo. - Caracterizar cortes y piezas y realizar las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios más comunes, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización. - Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas de uso común, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias y productos. Contenidos Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina Introducción. Identificación y clasificación según características fundamentales, funcionales y aplicaciones más comunes. Especificidades en la restauración colectiva. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos. Resumen. Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina Introducción. Definición. Identificación de los principales equipos asociados. Clases de técnicas y procesos simples. Aplicaciones sencillas. Resumen. Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina Introducción. Términos culinarios relacionados con la preelaboración. Tratamientos característicos de las materias primas. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución. Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados. Resumen. Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes de cocina Introducción. Identificación y clases. Identificación de equipos asociados. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución. Ejecución de las operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados. Resumen. Participación en la mejora de la calidad Introducción. Calidad. Aseguramiento de la calidad. Actividades de la prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos. Resumen. Bibliografía 0
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EAN: 9788411034951
MPN: 9788411034951
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Libro: Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos. HOTR0408 - Cocina (978-84-11-03495-1) de Rumbado Martín, Emilio J. (IC Editorial ) Comprar Libros de Libros de Texto .Libros para certificados de profesionalidad .Certificados de Profesionalidad. Hostelería y Turismo .. Objetivos - Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos y en función de su rendimiento óptimo. - Analizar los pescados, crustáceos y moluscos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. - Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización. -. Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de pescados, crustáceos y moluscos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas. Contenidos Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos Introducción Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones Ubicación y distribución Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina Resumen área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos Introducción Ubicación más adecuada y descripción según características técnicas del local Instalaciones frigoríficas y otras Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos frescos y congelados Resumen Materias primas Introducción Pescados: definición. Distintas clasificaciones Estacionalidad de los pescados, crustáceos y mariscos 1 La acuicultura y sus principales productos Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación Especies más apreciadas Distintos cortes en función a su cocinado Crustáceos: Definiciones Moluscos. Definiciones y clases Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos Las algas y su utilización Resumen Regeneración de pescados, crustáceos y moluscos Introducción Definición Clases de técnicas y procesos Identificación de equipos asociados Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados Realización de operaciones necesarias para la regeneración Resumen Preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos Introducción Limpieza de distintos tipos de pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado,...
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EAN: 9788417086831
MPN: 9788417086831
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Libro: Realización de decoraciones de repostería y expositores. HOTR0110 - Dirección y producción en cocina (978-84-17-08683-1) de Rodríguez Sánchez, Cristina (IC Editorial ) Comprar Libros de Libros para certificados de profesionalidad .Certificados de Profesionalidad. Hostelería y Turismo .. Objetivos - Supervisar el diseño y la realización de decoraciones para los productos de repostería y montar expositores aplicando las técnicas gráficas y de decoración establecidas. - Ordenar la ejecución de las operaciones de acabado y decoración de productos de repostería de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización. - Practicar posibles variaciones en las elaboraciones de repostería, ensayando modificaciones en cuanto a la forma, corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado. Contenidos Decoración y exposición de elaboraciones de repostería Introducción. Normas y combinaciones básicas. Teoría y valoración del color en repostería. El dibujo aplicado a la repostería. Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes. Realización de operaciones necesarias para la decoración y presentación de helados y otros postres de cocina de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles variaciones. Experimentación y evaluación de resultados. Control y evaluación de resultados. Resumen. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería Introducción. Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados. Resumen. Decoración y exposición de helados Introducción. Modalidad de comercialización y tipo de servicio. Realización de motivos decorativos. Teoría y valoración del color en heladería. Resumen. Cubiertas Introducción. Definición. Tipos de cubiertas, consistencia y características. Ingredientes y formulación. Secuencia de operaciones. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación. Normas de higiene. Utilización en los distintos productos de repostería y galletería. Resumen. Glosario Bibliografía 0
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Libro: Elaboración de platos combinados y aperitivos. HOTR0108 - Operaciones básicas de cocina (978-84-11-03730-3) de Caro Sánchez-Lafuente, Antonio (IC Editorial ) Comprar Libros de Libros de Texto .Libros para certificados de profesionalidad .Certificados de Profesionalidad. Hostelería y Turismo .. Objetivos - Realizar y presentar platos combinados y aperitivos sencillos de acuerdo con la definición del producto, aplicando normas de elaboración básicas. - Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, interpretando fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos previstos. - Identificar y disponer correctamente los géneros, útiles y herramientas necesarios para la realización de platos combinados y aperitivos sencillos. - Aplicar técnicas sencillas de regeneración, elaboración y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos, a partir de la información suministrada, siguiendo los procedimientos adecuados y cumpliendo las normas de manipulación de alimentos. - Identificar los métodos de conservación y lugares de almacenamiento adecuados para las elaboraciones y aplicarlos, atendiendo a su destino o consumo asignado, la naturaleza de sus componentes y las normas de manipulación. Contenidos Elaboración de platos combinados y aperitivos sencillos Introducción. Definición y clasificación. Plato combinado. Aperitivos. Tipos y técnicas básicas. Aprovisionamiento, elaboración y presentación. Tipos de aperitivos sencillos. Tipos de platos combinados. Técnicas básicas. Aprovisionamiento. Decoraciones básicas. Tres reglas básicas en la decoración de platos. Los sentidos en la decoración. Técnicas decorativas. El color en la gastronomía. Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación. Tendencias en la presentación de elaboraciones. Técnicas de emplatado. Técnicas sencillas de elaboración. Técnicas sencillas de presentación. Aplicación de técnicas de regeneración. Definición regeneración. Identificación de los principales equipos asociados a la regeneración de alimentos. Clases de técnicas y procesos simples de regeneración. Aplicaciones sencillas. Aplicación de técnicas de conservación. Frío. Conservación por frío. Secado. Deshidratación. Salado. Salazón. Ahumado. Especias. Adobos, escabeches y encurtidos. Calor. Confitado y otras técnicas de aplicación. Radiaciones. Envasado en atmósfera modificada y envasado al vacío. Resumen. Participación en la mejora de la calidad Introducción. Aseguramiento de la calidad. Concepto de calidad. Normas de calidad aplicadas a la restauración. Certificaciones de calidad en empresas turísticas. Aseguramiento de la calidad. Control de calidad. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos. Formación de trabajadores. Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos. Limpieza y desinfección. Control de plagas. Buenas prácticas de elaboración y manipulación. Análisis de peligros y...
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EAN: 9788417086435
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Libro: Desarrollo y supervisión del aprovisionamiento de géneros y mise en place. HOTR0110 - Dirección y producción en cocina (978-84-17-08643-5) de Ruiz, Andrés (IC Editorial ) Comprar Libros de Libros de Texto .Libros para certificados de profesionalidad .Certificados de Profesionalidad. Hostelería y Turismo .. Objetivos - Caracterizar elaboraciones culinarias atendiendo a su composición, producción y servicio, y describir sus procesos de ejecución. - Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución de elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos. - Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y elaboraciones culinarias de múltiples aplicaciones de acuerdo con ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados. Contenidos Elaboraciones culinarias Introducción. Atendiendo a la composición y producción. Guarniciones. Resumen. Técnicas de cocina Introducción. Definición, clasificación y aplicaciones. Procesos de ejecución de dichas técnicas. Fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles. Tratamientos y efectos en las materias primas. Resumen. Sistemas de cocción aplicados a la mise en place Introducción. Sistemas de cocción. Resumen. Propuestas culinarias según establecimientos Introducción. Tipos de servicio. áreas o departamentos en la restauración. Fórmulas de restauración. Establecimiento y categoría. Resumen. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios Introducción. Departamentos o unidades que intervienen. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno. La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina. El relevé. Sistemas de almacenaje y recepción de géneros. Normas higiénico-sanitarias. Resumen. Glosario Bibliografía 0
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EAN: 9788411035507
MPN: 9788411035507
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Libro: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración. HOTR0108 - Operaciones básicas de cocina (978-84-11-03550-7) de Martínez Venteo, Coral, Caro Sánchez-Lafuente, Antonio (IC Editorial ) Comprar Libros de Libros de Texto .Libros para certificados de profesionalidad .Certificados de Profesionalidad. Hostelería y Turismo .. Objetivos - Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental. Contenidos Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas Introducción. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad. Resumen. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos Introducción. Concepto de alimento. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones. Manejo de residuos y desperdicios. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. Etiquetado de alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Resumen. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas Introducción. Productos de limpieza y uso común: tipos y clasificación. Características principales del uso de detergentes y desinfectantes. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución. Resumen. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas Introducción. Uniformes de cocina: tipos. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa. Uniformes del personal de restaurante-bar. Resumen. Bibliografía 0
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EAN: 9788491981527
MPN: 9788491981527
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Libro: Manual didáctico de pescados y mariscos (978-84-9198-152-7) de Camarero Tabera, Jesús (IC Editorial ) Comprar Libros de Libros de Texto .Formación .. Objetivos El presente manual didáctico, pretende ser una guía útil para conocer, familiarizarse y profundizar en este apasionante mundo que es la cocina de los pescados y los mariscos. Dos de los pilares, en cuanto a productos culinarios, más representativos e importantes, por utilización y apreciación de la cocina global. Sobre todo desde la aparición de los modernos sistemas de transporte y conservación, de los tiempos modernos que han permitido acercar a los más recónditos lugares de nuestro planeta, a estos productos. A los que antaño solo era posible degustar y consumir, en los aledaños de sus lugares de captura. Contenidos Introducción a la cocina de pescados y mariscos Introducción. Historia y evolución hasta nuestros días. Los principios de la cocina moderna. A propósito de la profesión de cocinero. Qué es una cocina. El circuito de los géneros en un establecimiento de restauración. Resumen. Operaciones preliminares de pescados y mariscos Manejo de cuchillos. Operaciones preliminares de las verduras. Operaciones preliminares de los pescados. Operaciones preliminares de los mariscos. Resumen. Las salsas de los pescados y mariscos Introducción: salsas para pescados y mariscos. Los fondos de cocina para pescados y mariscos. Análisis y principios de las trabazones y las salsas. Las grandes salsas o salsas base. Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas. Mantequillas. Fondos complementarios. Resumen. Los pescados: aprovisionamiento, preelaboración y elaboración Introducción. Historia en la alimentación. Características nutricionales. El pescado en la dieta alimenticia. Clasificación. Especies más utilizadas. Características a tener en cuenta para la compra. Operaciones preliminares. Conservación. Racionamiento. Diferentes sistemas de cocción. Terminaciones de pescados previamente cocidos. Pescados "a la tártara". Pescados ahumados (el salmón ahumado). Carpaccios (pescados crudos en finas lonchas). Salsas más utilizadas. Elaboración de platos de pescado en base a diferentes criterios. Resumen. Los mariscos: aprovisionamiento, preelaboración y elaboración Introducción. Historia en la alimentación. Los mariscos desde el punto de vista dietético. Clasificación de los mariscos. Especies más utilizadas. Características a tener en cuenta para la compra de mariscos. Racionamiento. Diferentes sistemas de cocción. Diferentes presentaciones y terminaciones de mariscos. Terminaciones de mariscos previamente cocidos. Salsas más utilizadas. Elaboración de mariscos en base a diferentes criterios. Caracoles. Resumen. Regeneración y emplatado Introducción. Definición de regeneración. Maquinaria utilizada en el proceso de regeneración. Definición de emplatado. La importancia del color en el emplatado. Teoría del diseño y la composición. Consideraciones a tener en cuenta en el diseño de los platos....
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Libro: Corte y cata de jamón. HOTR0014 (978-84-11-84401-7) de Caro Sánchez-Lafuente, Antonio (IC Editorial ) Comprar Libros de Tiempo Libre .Libros de cocina y gastronomía .Otros libros de cocina y gastronomía .. Objetivos - Aplicar las técnicas de corte y cata del jamón, considerando los procesos y condiciones así como las propiedades y características del mismo. - Desarrollar de forma adecuada el proceso de obtención de un jamón, reconociendo la fisiología del animal, los factores indicadores de calidad y las distintas denominaciones de origen reconocidas. - Saber las técnicas adecuadas de corte y deshuesado del jamón, obteniendo el máximo rendimiento y un servicio adecuado. - Identificar las técnicas de cata, así como los procesos asociados a su desarrollo, imponiendo una correcta higiene en el personal y la zona de cata. - Desarrollar una técnica adecuada de cata, imponiendo una correcta higiene en el personal y la zona de cata. - Identificar los sentidos que se ven implicados en el proceso de cata. - Aplicar un correcto proceso de cata. Contenidos Caracterización del jamón Introducción Características físicas y beneficios nutricionales del jamón Proceso de elaboración del jamón Factores e indicadores de calidad de la materia prima: raza, alimentación, procesos de elaboración y denominación de origen Factores e indicadores de calidad del jamón Meticulosidad higiénica en el manejo de las piezas Resumen Corte y deshuese del jamón Introducción Herramienta e instrumental necesario para cortar jamón Partes del jamón Cómo fijar el jamón en el jamonero Pelado del jamón Loncheado del jamón. Obtención del máximo rendimiento Finalización del hueso de jamón Deshuese del jamón Conservación y consumo, ambientes, temperaturas y protecciones. Maridaje del jamón Resumen Realización de la cata Introducción Cata técnica Cata analítica Cata de consumidor Cata descriptiva Condiciones para catar: condiciones externas y condiciones del catador Resumen Utilización de los sentidos en la cata Introducción Vista en la cata Olfato en la cata Gusto en la cata Tacto en la cata Resumen Aplicación de técnicas de cata Introducción Principios de la cata Elementos determinantes en la definición del jamón Resumen 0
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Libro: Preelaboración y conservación de vegetales y setas. INAD038PO (978-84-11-84310-2) de Rubio Fernández, Rafael Cristóbal (IC Editorial ) Comprar Libros de Tiempo Libre .Libros de cocina y gastronomía .Otros libros de cocina y gastronomía .. Objetivos - Revisar correctamente el proceso de elaboración y conservación de vegetales y setas alcanzando los niveles de calidad exigidos. - Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas dispuestas para la preelaboración de vegetales y setas y en función de su rendimiento óptimo. - Analizar los vegetales y setas comestibles, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. - Describir las operaciones de regeneración de diferentes vegetales y setas. - Presentar las operaciones de preelaboración de diferentes vegetales y setas. - Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de vegetales crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas. Contenidos Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas Introducción Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones Ubicación y distribución Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina Resumen Materias primas Introducción Principales materias primas vegetales Hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en su calidad. Hortalizas de invernadero y baby Brotes y germinados La "cuarta gama" Legumbres: definición, clasificación. Categorías comerciales Setas: definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial Resumen Regeneración de vegetales y setas Introducción Definición Clases de técnicas y procesos Identificación de equipos asociados Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados Realización de operaciones necesarias para la regeneración Resumen Preelaboración de vegetales y setas Introducción Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás Desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales Preelaboración de setas Resumen Conservación de vegetales y setas Introducción Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de...
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Libro: Manual didáctico de huevos, sopas y potajes (legumbres secas), arroces, pastas alimenticias, verduras (setas) y patatas (978-84-9198-613-3) de Camarero Tabera, Jesús (IC Editorial ) Comprar Libros de Tiempo Libre .Libros de cocina y gastronomía .Otros libros de cocina y gastronomía .. Objetivos El presente manual consta de un buen número de unidades didácticas con géneros muy dispares (huevos, legumbres secas, arroces, pastas alimenticias, verduras y patatas), que aunque por lo general pueden no ser considerados tan importantes como los pescados, mariscos o carnes, si bien desde el punto de vista gastronómico y nutricional constituyen una buena parte de la cocina. Todos ellos presentan una gran variedad de posibilidades en cuanto a su elaboración y consumo. Pretende ser una guía útil para conocer, familiarizarse con todos los géneros anteriormente mencionados y profundizar en este apasionante mundo que es la cocina de los huevos, sopas y potajes (legumbres secas), arroces, pastas alimenticias, verduras, hortalizas y patatas. Contenidos Introducción a la cocina de huevos, sopas y potajes (legumbres secas), arroces, pastas alimenticias, verduras (setas) y patatas Introducción Historia y evolución hasta nuestros días Los principios de la cocina moderna A propósito de la profesión de cocinero Qué es una cocina El circuito de los géneros en un establecimiento de restauración Resumen Operaciones preliminares de las verduras y hortalizas Manejo de cuchillos Operaciones preliminares de las verduras Resumen Las salsas Introducción Los fondos de cocina Análisis y principios de las trabazones y las salsas Las grandes salsas o salsas base Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas Mantequillas Fondos complementarios Resumen Los huevos Introducción Selección, clasificación de los huevos Trazabilidad y seguridad alimentaria en la producción de huevos y ovoproductos Los huevos en la cocina Resumen Las sopas y potajes Introducción Las cremas El consomé Los purés Potajes (legumbres secas) Resumen El arroz Introducción El arroz y su cocción El arroz como guarnición La paella El risotto Las pastas alimenticias Introducción Diferentes tipos de pasta según su elaboración Diferentes tipos de pasta según sus componentes: tamaño, forma y terminación El queso y la pasta Las pastas y sus salsas más habituales Método para elaborar una pasta fresca al huevo La pasta y su cocción Otros tipos de pastas Resumen Las verduras y hortalizas Introducción Clasificación de las hortalizas y verduras Cómo comprar verduras y hortalizas Conservación de verduras y hortalizas Las verduras en la cocina Principales cocciones Diferentes preparaciones Resumen Las patatas Introducción La patata desde el punto de vista nutricional Variedades, tipos y clasificación Conservación Las patatas y la cocina Las patatas y su cocción Diferentes cortes y formas Resumen Regeneración y emplatado Introducción Definición de regeneración Maquinaria utilizada en el proceso de regeneración Definición...
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